CURIOSIDADES
- Defeitos de fabricação ocasionados por mau uso de aditivos:
ADITIVOS | FALTA | EXCESSO |
Sal de Cura | Palidez e Escurecimento | Esverdeamento Químico e Sabor de Ferrugem |
Antioxidante | Escurecimento | Acidez (perda de água) e Quebra da Liga |
Emulsificante | Falta de Liga (quebradiço) | Esbranquiamento e Gosto de Sabão |
RECEITAS
- CONATRIL
1. Linguiça Suína tipo Caipira
Para 100 kg de massa:
Matéria-prima:
Retalho suíno – 70 kg
Toucinho – 30 kg
Água gelada – 15 litros
Ingredientes:
Sal refinado – 0,600 kg
Cura NR1000 SBR – 1,0 kg
Condimento Classic – 0,500 kg
Pimenta fresca – 0,200 kg
Pasta de alho – 0,300 kg
Pimenta preta moída – 0,060 kg
Emulsificante SBR 600/2 – 1,0 kg
Emulsificante de gordura – 0,250 kg
Modo de preparo:
Na primeira etapa do processo adiciona-se retalho suíno, toucinho, água, Cura NR 1000 SBR, Condimento Classic, sal refinado, pimenta fresca, pasta de alho e pimenta preta moída. Misturar bem e adicionar Emulsificante SBR 600/2 e Emulsificante de gordura. Misturar novamente e deixar descansar por 12h em refrigeração. Para finalizar, embutir em tripa de carneiro.
2. Linguiça Calabresa Fresca
Matéria-prima:
Carne suína gelada – 20,0 kg
Papada ou toucinho gelado – 5,0 kg
Água gelada – 5,0 litros
Ingredientes:
Conamix Calabresa Fresca – 1,0 kg
Modo de preparo:
Separar a matéria-prima observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco, a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 14 mm. Medir a quantidade de água e pesar os demais ingredientes.
Em seguida, colocar na seguinte ordem no misturador:
a. A carne e a água;
b. Adicionar o Conamix Calabresa e misturar por 1 min.
c. Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa.
Retirar a massa obtida no misturador, colocar em caixa monobloco devidamente coberto com plástico (bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína calibre 32.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5°C).
3. Linguiça Curada (tipo Cabo de Reio)
Matéria-prima:
Retalho bovino gordo – 80,0 kg
Carne bovina magra – 20,0 kg
Ingredientes:
Cura cozido – 0,300 kg
Antioxidante RS 250 cozido – 0,250 kg
Emulsificante de gordura – 0,250 kg
Consabor – 0,500 kg
Condimento Toscana ou Calabresa – 1,0 kg
Sal refinado – 1,0 kg
Pasta de alho – 0,300 kg
Pimenta do reino moída – 0,150 kg
Modo de Preparo:
Separar a matéria-prima que deverá estar a uma temperatura de 6°C, moer em disco 6 mm e transferir para o misturador juntamente com os demais ingredientes. Bater a massa muito bem, cerca de 20 minutos. Em seguida, embutir em tripa celofane, plástica, ou reta natural, fazendo gomos compridos e duplos. Após o produto acabado, deixá-lo pendurado em um tendal (varal ou estaleiro) para descanso e cura em temperatura ambiente. Aconselha-se que essa temperatura não ultrapasse a 25/30°C, pois dessa forma o produto desidrata demasiadamente.
OBS: todos os ingredientes descritos acima podem ser substituídos por Conamix Salame na proporção de 4kg. Aconselha-se também adicionar 0,500 kg de saborizante e 0,300 kg de alho natural moído.
4. Salame tipo Italiano
Matéria-prima:
Carne Suína (pernil e paleta) gelada – 7,0 kg
Carne Bovina (dianteiro) gelada – 1,5 kg
Toucinho (de lombo) gelado – 1,5 kg
Vinho tinto seco – 0,100 kg
Ingredientes:
Conamix Salame – 0,400 kg
Consabor – 0,050 kg
Antioxidante cozido – 0,250 kg
Emulsificante D-100 – 0,100 kg
Modo de Preparo:
Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo excesso de gordura, tendões e nervos. Cortá-las em pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir a temperatura de 2°C.
Transferir as carnes e o toucinho já picados e resfriados para o moedor utilizando disco pré-cortador (pré – cruzeta – pré). A seguir, levar a matéria-prima pré-moída para o misturador batendo por aproximadamente 1 min.
Retirar a massa obtida do misturador e levá-la novamente para o moedor utilizando disco 8 mm. Em seguida, essa massa mais fina deve ser colocada novamente no misturador juntamente com os demais ingredientes. Misturar muito bem por, aproximadamente, 5 min. Ao retirar a massa obtida no misturador, levá-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial própria para salame calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado.
Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em um sala climatizada (17°C com 75% de umidade relativa do ar) onde permanecerão por, aproximadamente, 30 dias. Durante todo esse processo de cura, desenvolverá uma camada de fungo de cor branca na superfície das peças de salame e, somente após os 30 dias é que esta camada poderá ser removida com água ou pano úmido. Assim as peças estarão prontas para consumo.
5. Linguiça Mista
Matéria-Prima:
Retalho Magro Bovino Gelado - 19,0 kg
Papada ou Toucinho Suíno Gelado - 6,0 kg
Água Gelada - 5,0 litros
Ingredientes:
Conamix Toscana C-25 - 1,0 kg
Pasta de Alho - 0,075 kg
Pimenta Vermelha - 0,075 kg
Modo de Preparo:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para sala de manipulação e moer a carne bovina em disco fino 5 mm e o toucinho em disco mais grosso 10 a 12 mm, medir a água e pesar os demais ingredientes. Colocar no misturador na seguinte ordem:
a) A água com as carnes e o alho. Bater por um minuto;
b) Adicionar o CONAMIX TOSCANA C-25. Bater por um minuto;
c) Colocar o toucinho. Bater o suficiente para misturar o toucinho.
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e levá-las para câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
6. Frango a Passarinho
Matéria-Prima:
Cortes de frango a passarinho - 100,0 kg
Água Gelada – 10,0 litros
Ingredientes:
Flavour Mix Para Frango - 5,0 kg
Modo de Preparo:
1) Selecionar as matérias primas sempre dentro dos limites de temperatura e validade.
2) Misturar o Flavour Mix para Frango antes de pesar para homogeneizar. Dissolver o tempero na água.
3) Adicionar as matérias primas e os ingredientes no misturador e misturar por 2 minutos ou até que a água seja sugada pelos cortes de frango.
4) Descarregar o misturador e embalar o polietileno.
Obs.: Pode ser usado em frangos inteiros para serem assados em máquinas ou churrasqueiras. Confere sabor e cor inigualáveis ao produto final.